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miércoles, 23 de octubre de 2013

El pimiento caníbal


Mirad lo que encontré hace unos meses al cortar un pimiento colorado para hacer un pisto manchego. Parecía que se había comido un pimiento verde. Por supuesto, no me hizo falta usar pimiento verde, lo extraje de 'las entrañas' del rojo...

EL PISTO

La base del pisto. Sólo falta el aceite
Esto me sirve de coartada para comentaros cosas del pisto manchego, deliciosa receta castellana, con muchas virtudes: es un plato vegetariano, es muy sano, muy versátil pues puede utilizarse como guarnición de otras preparaciones, y es muy sencillo de elaborar, y también barato. Además, en su elaboración pueden incluirse variaciones según la estacionalidad de los productos que intervienen en su receta: esto, ahora que en cualquier época hay práctiamente de todo, no supone mucho problema, pero aún así, los productos de temporada siempre resultan más sabrosos y, sobre todo, más baratos. Otra ventaja: puede conservarse en el frigorífico unos días, e incluso mejora su sabor si se deja reposar de un día para otro.

La base del pisto manchego, o simplemente pisto, es la cebolla, el pimiento (verde y colorado) y el tomate, rehogados con aceite de oliva. Es lo que en muchos lugares de España llaman fritada. A ellos se le añade calabacín o berenjena, o las dos cosas. Hay quien le pone ajo, o lo aromatiza con alguna especia. 

ORIGEN Y FAMILIA

La etimología de la palabra pisto parece que es pistus, en latín, aplastado, que podría venir de la raíz indoeuropea peis-, aplastar. Desde el siglo XVII aparecen menciones al pisto o pisto manchego en obras específicas de gastronomía castellana, o de literatura general.

El origen del pisto es el que os podéis imaginar: popular, y básicamente estival, para aprovechar los productos de la huerta. Por lógica, antiguamente, no incluía tomate ni pimiento, pero parece que sí calabaza, y los ingredientes variaban durante el año según la disponibilidad de los mismos, o según la zona, por las diferencias en los cultivos propios de cada lugar.

Como pasa con otras muchas recetas españolas, el pisto tiene parientes por todo el Mediterráneo, y en todos ellos hay tres cosas que son comunes: la cebolla, los tomates y los pimientos. Y es curioso, porque el tomate y el pimiento son precisamente los últimos ingredientes que se incorporaron a estos platos, que como veréis, son todos muy similares. Pinchando en el nombre, veréis una receta de cada plato:

- Caponata, capunata o kaponata. De Sicilia y otras islas mediterráneas, como Malta. Probablemente de origen catalán, su base sería la sanfaina. Incluye ajo, berenjena y pimiento verde, a veces también aceitunas y alguna otra verdura, como el apio. Suele servirse como guarnición en platos de pescado.

- Ciambotta, del sur de Italia, y de allí, exportada a América. Lleva calabacín, berenjena, ajo y patatas, y suele añadirse algún ingrediente no vegetal, carne o pescado.

- Tumbet, de la isla de Mallorca y de Castellón. Incluye ajo y patata, y se suele preparar y servir con las verduras a capas.

- Samfaina, sanfaina o chanfaina, en Cataluña, Aragón y también extendido por otras zonas de España. Prácticamente igual que el pisto, quizá algo más especiado, suele llevar ajo y se usa como guarnición.

- Fritada. Sobre todo del norte de España. Ya la habíamos citado, es la versión sencilla del pisto, lleva tomate cebolla y pimiento, sin calabacín ni berenjena. Suele servir de base para guisar carnes o pescados, o incluso para rellenos de empanadas (farsas).

- Ratatouille, del sureste de Francia, sobre todo en la Costa Azul (muy popular en Niza) y Provenza. Muy parecida al pisto, incluye ajo y también especias (hierbas provenzales, hinojo) y otras verduras como el apio. Es quizá 'la más conocida de la familia', gracias a la película de Disney Pixar... lo que ocurre es que en esa película no se elabora ratatouille, sino 'confit byaldi', un plato inspirado en otro hermano mediterráneo:

 - Imam bayildi, de Turquía, su nombre significa 'el Imán llora'. Lleva berenjena, cebolla, ajo y tomate, y a veces se sirve con carne picada, como la...

 - Moussaka, muy conocida, de Grecia, muy similar al plato turco, pero en capas, y habitualmente con bechamel y gratinado. Una especie de Lasaña, pero con berenjena en lugar de pasta.

Rèmy, la rata que protagoniza Ratatouille

MI RECETA

Mi receta es la más sencilla de las que conozco. Sin especias, pues me gusta que sepa bien a verdura y creo que ya tiene el suficiente sabor como para no necesitarlas. Sólo tengo dos trucos: el orden de los ingredientes a la hora de incorporarlos, y el tamaño de los trozos de las verduras, yo los corto muy pequeños.

Para prepararlo a mi estilo hacen falta estos ingredientes:

- Una cebolla grande
- Un pimiento colorado
- Un pimiento verde italiano, o dos si son pequeños
- Un calabacín grande o dos pequeños
- 3/4 de kilo de tomates rojos
- Sal, aceite de oliva virgen extra y una cucharada de azúcar.

La preparación 'no puede ser más sencilla', como diría Abraham García, del restaurante Viridiana, y manchego, como el pisto. Se pela la cebolla y se corta en daditos de no más de medio centímetro de lado. Se empieza a rehogar con sal en una cazuela más bien baja, en cuyo fondo se pone una capa de aceite 'del bueno'. Se lavan y se cortan en daditos del mismo tamaño los pimientos. Cuando la cebolla esté pochada, unos 5 o 10 minutos, se añade el pimiento verde, y a los 5 minutos, el pimiento colorado. Se corta el calabacín en dados similares al resto de las verduras, y se añaden 5 minutos después. Se pone un poco más de sal, para que el calabacín vaya soltando el agua. Mientras, se rallan o se pelan los tomates. Al cuarto de hora o veinte minutos de añadir el calabacín, ponemos el tomate con una buena cucharada de azúcar, para evitar la acidez. Si hace falta, ponemos un poco más de aceite o de sal. Se deja otros veinte minutos, o media hora si queremos hacerlo a fuego lento, y después se deja reposar como mínimo otra media hora (pero cuanto más se deje reposar, mejor, incluso de un día para otro).

Un plato de pisto y un huevo frito. Manjar de dioses
Importante, el orden a la hora de ir añadiendo los ingredientes. Debe ser este: cebolla, pimiento verde, pimiento colorado, calabacín y tomate.

Variaciones: en ocasiones he utilizado berenjena en lugar de (o además de) calabacín, si no disponía de esa verdura o no en la cantidad suficiente. Queda un pelín más fuerte, pero también más sabroso, en ese caso el plato pide menos sal. También a veces he utilizado tomate frito, de bote o casero, preparado con  anterioridad: en ese caso, se acortan los tiempos y además no haría falta añadir el azúcar.

 Y PARA ACOMPAÑAR...

Casi cualquier cosa. Lo más habitual, y para mí lo más sabroso y sencillo, es servirlo con un huevo frito y unos 'coscorrones' de pan tostado o frito, o una rebanada de pan de pueblo. También se puede acompañar de huevo cocido fileteado o en cuartos, o unas patatas fritas. También queda estupendo con unas tapitas de jamón o de lomo embuchado. Y por supuesto, como guarnición de cualquier carne (por ejemplo, lomo de cerdo, o pollo), o pescado (con el atún o la melva casa de maravilla, también con el bacalao). O solo, incluso templado o frío, está espectacular.

NOTA: Siento no haber podido poner fotos propias de la elaboración del pisto, la próxima vez que haga pisto, a ver si me acuerdo, tomo unas cuantas y las pongo en la entrada.

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