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viernes, 25 de abril de 2014

Skrei el nómada


Skrei el Nómada. Si nunca habíais oído hablar del skrei, el título de esta entrada os habrá sonado a algún personaje de una Saga milenaria, de una novela de Tolkien, de un cómic de superhéroes de Marvel, o de algún salvaje rebanador de cabezas de 'Juego de Tronos'.

Bueno, algo sí tiene que ver con las sagas nórdicas, pero poco. Skrei es una palabra que procede del noruego antíguo y significa precisamente 'Nómada'. Es el nombre con el que desde tiempos inmemoriales se conoce a un tipo de bacalao que todos los años realiza un viaje de desove, parecido al que también hacen otros peces viajeros, como las anguilas o los salmones. Además, ese pescado se captura en las islas Lofoten, cuyo paisaje recuerda mucho a los de las novelas de Tolkien.


EL BACALAO

Es un pez cuyo nombre científico es Gadus morhua. Vive en las frías aguas del Atlántico Norte, entre los 40º y 70º de latitud, y a entre 4 y 6ºC de temperatura. Es gregario, sobre todo en época de reproducción, y en ocasiones migratorio. En su madurez alcanza los 90 cm de longitud, aunque se han pescado ejemplares que pasaban de los 1,5 metros y alcanzaban los 25 kg de peso.

Depredador voraz, se alimenta básicamente de crustáceos, moluscos y pequeños pescados, como el capelín, el arenque o crías de otros peces, incluso de bacalao. En la época de reproducción forma grandes bancos y es cuando es pescado, principalmente en Terranova, Islandia, Groenlandia y Noruega. Es un pescado blanco. de carne prieta, rico en proteínas, en vitaminas A y D y en grasas poliinsaturadas, especialmente Omega 3

Se consume fresco o en salazón. El bacalao en salazón permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas. De hecho muchos de los viajes de los navegantes españoles y portugueses, no habrían sido posibles sin contar con el bacalao seco.También fue el principal dinamizador de las relaciones comerciales marítimas europeas. Cuando está en salazón, en España se le denomina bacalao o abadejo. En Francia morue, en Italia merluzzo bianco, en Noruega tørrfisk,en Holanda kabeljauw, en Inglaterra cod, en Dinamarca torsk, en Alemania dorsch, en Portugal bacalhau do Atlantico y en vasco bakailao.


EL SKREI

Aunque hay bacalao todo el año, el grueso de la temporada de pesca del bacalao va de noviembre a mayo. Se pesca al arrastre, con cerco, con redes de deriva de fondo, y palangres en todo el Atlántico Norte. Pero desde la Edad Media, en la época que va de principios de enero a mediados de abril, en los fiordos de las islas Lofoten, al norte de Noruega, se captura un tipo de bacalao muy especial.

paisaje 'muy de Tolkien' de las Islas Lofoten
Hay dos tipos de bacalao, el costero, que vive siempre cerca de la costa en la que nació y que se puede encontrar durante todo el año, y el migratorio. El skrei es el bacalao migratorio, que al alcanzar la madurez sexual vuelve a reproducirse a los fiordos noruegos, donde nació entre 4 y 6 años antes, desde el mar de Barents en el Ártico al norte de Rusia, en el que ha pasado su juventud. De entre toda la costa noruega, es la de las islas Lofoten la mejor para el skrei, al ser aguas muy limpias y relativamente más cálidas gracias a la corriente del Golfo de México.

El skrei sería al bacalao lo que el ibérico de bellota es al cerdo. El más sabroso y el más jugoso. Y su secreto es más o menos el mismo: alimentación abundante y natural, vida en libertad y mucho ejercicio físico. Durante su viaje de 4000 kilómetros, su alimentación se modifica y sus músculos se ejercitan, desarrollando así una carne firme, blanca y con la grasa suficiente para el desove, que requiere mucha energía, pero no llega a ser un pescado excesivamente graso (azul). Una vez terminado el desove, se acaba la magia, y el skrei pasa a ser de nuevo un bacalao normal, 'sin graduación'.

Se trata de un pescado sano, saludable y sabroso, y con una relación calidad - precio imbatible (está entre 7 y 12 euros el kilo, y he llegado a verlo a menos de 6), por ser un pescado de temporada y a que se trata de una pesca sostenible, gracias al límite anual de capturas que se cumple de forma estricta, y a  los controles de calidad exigidos por el Consejo de Productos del Mar de Noruega.


PREPARACIONES Y UN PAR DE RECETAS

El skrei era bastante desconocido fuera de Noruega hasta mediados de los años 80 del siglo pasado. Fue Paul Bocuse quien lo dio a conocer en la Olimpiada Culinaria (Bocuse d'Or) de 1987, en Lyon. Desde entonces, su fama, y por tanto su consumo, no han hecho más que aumentar. También las capturas, dentro de la sostenibilidad que comentaba antes.

Hace unos 10 o 12 años estuve por Suecia y Noruega, y aunque fue a finales de Junio, y por entonces ya no hay skrei, sí pude probar el bacalao fresco, que por entonces tampoco se conocía mucho en España. Lo sirvieron a la plancha, con una salsa de mantequilla y mostaza, y acompañado de patatas y otras verduras cocidas. Estaba riquísimo, y desde entonces, siempre que lo veía en el mercado, lo compraba.

Y es que, tanto el skrei como el bacalao fresco en general, admite las mismas preparaciones que cualquier pescado blanco de tamaño similar, especialmente la merluza: rebozado, en salsa verde, hervido, a la plancha o a la parrilla con una fritada, o una salsa y unas verduras, también al horno 'tal cual', con una bilbaína antes de servirlo (ajos y guindillas fritas en aceite y un chorreón de vinagre). Pero nunca como los guisos tradicionales del bacalao seco: para hacer alguna receta de las típicas del bacalao desalado (al pil-pil, a la vizcaína, cualquiera de las que se preparan en Portugal), aconsejan sumergirlo previamente unas horas en una salmuera al 10%.... pero yo, para eso, utilizaría la 'momia nórdica', desalada de forma tradicional, con sus 24 o 48 horas 'a mojo' y sus cambios de agua cada 8 o 12 horas...

Aquí os pongo un par de recetas, una de ellas muy tradicional (en salsa verde), todo un clásico para la merluza. Y la otra más elaborada, que es un 'invento' de uno de mis cocineros favoritos, Abraham García.

SKREI EN SALSA VERDE

En salsa verde, con almejas
 Ingredientes:
 Un lomo de skrei como de 1 kg.
 Una cucharada de harina
 Un tarro de espárragos
 150 gramos de guisantes frescos o congelados
 Un manojo de perejil
 3 dientes de ajo
 Agua o caldo de pescado
 Sal, aceite de oliva virgen extra
 Almejas o unas gambas (opcional)

Preparación: Cortar el lomo desespinado en 6 trozos regulares. salar y reservar (hay quien, enharinado, lo marca ligeramente en el aceite en el que después se hará la salsa, yo no suelo hacerlo). En una cazuela, cubrir el fondo de aceite y freír el ajo en láminas hasta que se dore. Retirar los ajos y reservarlos por si alguien los quiere acompañamiento. Añadir la harina, retirar del fuego la cazuela y mover para que no se queme. Añadir el agua o el caldo (se puede hacer con la cabeza o las espinas del propio bacalao), mover y dejar cocer hasta que espese un poco la salsa. Se puede añadir el caldo de los espárragos. Añadir los trozos de skrei, los guisantes, los espárragos y el perejil. Opcionalmente, se pueden añadir un par de puñados de almejas limpias de arena, o de gambas (peladas o sin pelar). Cocer 5 o 10 minutos, no más, y retirar del fuego.

SKREI SOBRE HINOJO AL VINO TINTO

Ingredientes:
Un lomo de skrei aproximadamente de 1 kg.
1/2 litro de vino tinto
2 bulbos de hinojo
2 escalonias
2 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharada de Maizena
1 cucharada de mostaza
Mantequilla, harina, aceite, pimienta blanca, sal gorda

Preparación: Escamar y cortar el lomo del skrei en cuatro filetes. Salpimentado, pasar por harina y dorar en un poco de aceite antes de introducirlo al horno mínimamente y vigilando de cerca su cocción. Para la salsa, fondear en algo de mantequilla las escalonias, reduciendo sobre ellas el vino tinto, hasta condensar a un tercio su volumen. Añadir el azúcar, la mostaza y la sal, ligando mínimamente la salsa con la Maizena disuelta en un poco de vino. Con respecto al hinojo, adquirir exclusivamente bulbos pequeños y tiernos que eximan de pelarlos. Cortarlos en rodajas y, tras escalfarlos en agua hirviendo, saltearlos en mantequilla, antes de darles un golpe de horno. Sacarlos al dente, cubrir con la salsa de vino y montar sobre ellos el skrei.


UNOS ENLACES

Por si queréis saber más cosas sobre el skrei, aquí os pongo tres enlaces:

  • En este blog de El Correo hablan de forma general del skrei y dan alguna receta y algún consejo sobre su preparación.
  • En esta web se cuentan cosas del skrei y lo más interesante es que cuenta el viaje que hicieron 7 cocineros de prestigio en la cocina del bacalao a las islas Lofoten.
  • Esta otra es la web de la Escuela de Skrei. Es curioso, aparte de hablar sobre el skrei y contar curiosidades de las islas Lofoten, hay una especie de 'curso' de skrei.

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